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Mediterraner Quinoa Salat mit Cashew „Zaziki“

quinoa salat

Hallo ihr Lieben,

gerade unter der Woche,  wenn man täglich früh aus dem Haus geht und erst wieder Heim kommt, wenn es bereits dunkel ist, dann kann es schwierig sein sich immer wieder aufs Neue zu motivieren frisch zu kochen. Wenn man aber Wert auf gesunde Ernährung legt oder sogar abnehmen möchte, sollte man am besten immer selbst kochen. Statt dir unterwegs ein belegtes Brötchen für’s Büro zu kaufen oder in der Mittagspause mit den Kollegen Pizza zu bestellen, ist es ratsam, sich am Abend etwas vorzubereiten.

Ich habe oft Reste vom Abendessen mit etwas Reis oder Salat auf Arbeit mitgenommen. Aber natürlich bietet sich nicht jedes Abendessen dazu an, es auch später im Büro zu essen. Knackige Kartoffelspitzen zum Beispiel schmecken am nächsten Tag widerlich.

Für diesen Quinoa Salat habe ich am Abend etwas mehr Ofengemüse gemacht, sodass ich es als Beilage zum Abendbrot essen konnte und anschließend nur noch mit dem gekochten Quinoa, getrockneten Tomaten und dem „Zaziki“ zur Arbeit mitnehmen musste. Ein Abwasch quasi.

Wenn ihr allerdings ein wichtiges Kundengespräch nach dem Mittagessen habt, solltet ihr euch das mit dem Knoblauch Zaziki vielleicht 2 Mal überlegen. 😀

quinoa salat
Zutaten

Für das Cashew Zaziki

  • 1 Tasse Cashewkerne, über Nacht eingeweicht
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Salz
  • 2-3 El Weißweinessig
  • 1 EL Limettensaft
  • 180 ml Wasser
  • Etwas geraspelte Gurke

Für den Quinoa Salat:

  • 1 Tasse Quinoa
  • 3 El Tomatenmark
  • 1 gelbe Paprika
  • 1 Zucchini
  • 1 Aubergine
  • etwa 10 gehackte, getrocknete Tomaten
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Für das Cashew Zaziki:
    1. Die eingeweichten Cashewkerne abspülen und mit allen anderen Zutaten (bis auf die Gurken) im Mixer pürieren.
    2. Das „Zaziki“ mit den geraspelten Gurken vermengen und kühl stellen.
Für den Quinoa Salat:
  1. Das Quinoa nach Packungsanweisung kochen.
  2. Den Ofen auf 200°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  3. Anschließend die Zucchini, Paprika und Aubergine würfeln, mit Salz und Pfeffer würzen und für 20 Minuten im Ofen backen.
  4. Tomatenmark zu dem gekochten Quinoa geben und gut vermengen.
  5. Das Gemüse aus dem Ofen zum Quinoa geben und mit den getrockneten Tomaten anrichten. Das „Zaziki“ drüber geben und genießen 😉

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Kategorie: Alle, Hauptspeisen, Salat, Vegan, Vegetarisch

von

Gründerin und Autorin von Healthy Soulfood, lebt mit ihrem Kater Leo und ihrem Freund in einer kleinen Wohnung in Berlin. Seit 2013 kocht, backt, fotografiert und philosophiert Lisa über Essen das Körper und Seele gut tut und alles was Sie rundum Fitness und Lifestyle noch so bewegt.

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